自今年五月以来，疫情加速蔓延，全国多地要求实施暂停堂食，对餐饮行业影响巨大。当下，北京、上海及部分地区的餐饮店铺就餐区空无一人，进店需要相应期限的核酸证明，顾客用餐仅能选择打包或外卖。此外，部分无外卖业务店铺暂停营业。根据哗啦啦大数据显示，2022年五一假期的全国餐饮堂食店实收较2021年同期下降39.95%，其中一线城市受疫情影响最大，堂食店实收同比下降67.26%，北京的降幅更是高达83.73%。本文旨在讨论疫情期间餐饮业面临的困难以及未来餐企的转型方向等问题。为此，妙投邀请了羽生策划合伙人边江老师来为各位投资者们解惑。
一、疫情对餐饮业的影响如何？
餐饮行业专家羽生策划认为，因五月疫情蔓延迅速，餐饮行业受到较大的影响，如北京和上海地区的餐饮店铺全面禁止堂食，这可以算得上是目前餐饮店铺面临最大的挑战。堂食占餐饮企业收入来源的70%-80%，而外卖和自提仅是一个锦上添花的方式。如果餐饮店铺七成的现金流断掉，店铺整体的供血能力就会出现问题，所以大部分中小店铺账面上的资金流只能撑两个月左右。
疫情期间，房租也是令各餐饮企业压力倍增的存在。房租向来是占据餐饮企业开支中的较大一部分，但在目前的环境下，房租压力更是有增无减。
人力成本也是令企业头疼的问题。在大环境下，许多餐企生意萧条，店内的员工也处于“待机”状态，人力是否保留成为了一个难题。如果不保留员工，在未来疫情好转的时候，可能还要花费更多的成本去招人。如果保留，在无法盈利的情况下，没有办法保证能按时支付给员工薪水，可能连最低的生活保障费用也无法支付。
最后，部分水果、蔬菜、肉类等保质期较短的食材可能会在店铺无法营业的期间内出现损失。
若想要解决上述几个问题，餐企不得不做出一些改变，边江老师为此提出4个建议：
（1）关于人力成本的问题，餐饮企业可以采取灵活用工，保留编制的方式解决部分问题。这样做的好处就是有效降低了用工成本、省去房租等硬性成本（部分餐饮企业会负责解决员工的食宿问题）以及企业可以按照目前的需求配置人力资源。
（2）企业可以发动员工去销售餐企的产品，按照一定比例将获得利润分配给员工。
（3）企业可以将保质期短的食材制作成酱料或其他形式的产品进行售卖，避免了部分蔬菜水果在此期间产生变质、腐烂等问题。
（4）房租是最难去交涉的一个问题，尤其是个人房东。最好的办法就是关闭部分门店来减少损失。
虽然当下餐饮行业景气不佳，多数企业只能通过裁员、关店等形式断臂求生，但也有个别品牌在疫情时期表现出较强的生命力，比如说紫光园。
紫光园从档口模式衍生出5种变形，除档口店之外，还有档口加快餐、档口加正餐、档口加水饺、档口加面馆，多种不同的经营模式满足了消费者的需求。除此之外，紫光园聚焦自身优势，深扎社区，亲民便民，获得了不错的口碑，这也是它在疫情中存活率比其他企业高的原因。
此外，拥有自有小程序的餐饮企业也有一定优势。如紫光园、伏牛堂、海底捞、西贝等企业。原因很简单，小程序在流量方面可以为餐企赋能，为餐饮企业引流。
二、疫情会加速餐饮行业洗牌吗？行业集中度会提升吗？
行业当然会加速餐饮行业洗牌，在当前的环境下，中小型餐企可能会承受不住压力。
前段时间上海因疫情快速蔓延，导致了餐饮企业关掉了近40%的店铺。但我认为餐饮头部品牌和背后有资本加持的品牌依然会生存下来，它们的资金压力并没有像中小企业那么大。像自由流量和IP化的品牌也会在这场浩劫中脱颖而出。除此之外，银行的低息贷款也会支持部分品牌。
三、餐饮业的未来朝着哪个方向发展？
因为疫情影响，餐饮行业客流量下滑非常明显，预制菜业务像是他们的“救命稻草”。未来，更多的餐饮品牌会选择降低门店面积和人员编制，提升半成品化产品比例，加快投资回报的时间，所以预制菜可能会成为众多餐企的“新宠”。目前来看，预制菜的前景广阔，并且可以保证连锁餐饮对菜品质量和口味的一致性、稳定性的需求。随着B端的需求上涨，相信多数企业会挤入这个赛道内。
四、未来若疫情好转，哪类餐饮企业值得被看好？
边江老师认为以下四类餐饮企业会在未来有较大的发展前景：
（1）依然是极致性价比15-18元区间的品牌，开口人群大，投资模型小的刚需门店。代表企业有：方砖厂69号 、陈香贵 、张拉拉 、醉面、杨国富等。
（2）人均35-45元的品牌，性价比高，菜品更丰富，场景更多样化的快餐。代表企业有：五谷三餐、谷多食堂、大米先生 、老乡鸡等；
（3）80-150元，大品类/小品类+小酒馆业态，满足休闲晚餐和夜宵小聚场景的品牌。代表企业有：布拉诺、蚝太郎、海伦司 ；
（4）在300元区间左右的轻商务品牌。生意交往必不可少，未来这类品牌的需求依然会上升。代表企业有：隆聚、提督、王品牛排。
