近期，预制菜进校园话题引发社会广泛讨论，预制菜的食品安全和社会认知问题再度反馈到资本市场中。9月22日，教育部官网发文就“预制菜进校园”话题进行回应，鉴于当前预制菜还没有统一的标准体系、认证体系、追溯体系等有效监管机制，对“预制菜进校园”应持十分审慎态度，不宜推广进校园，消息一出，多家预制菜相关企业股价应声下跌。
预制菜究竟是怎样的产品？安全问题是否突出？其在B端和C端的发展有什么特征？有哪些值得关注的龙头企业和投资标的？妙投邀请到了某知名券商研究所食品饮料组资深分析师为您解答
核心看点：
预制菜目前没有国家层面的明确规则，目前产品范围较广
预制菜的安全问题实际上是供应链管理问题，龙头企业相关问题较少
预制菜进校园是B端的尝试，但不会对现有渠道产生负面影响
连锁餐饮降本增效的诉求促进B端的快速增长，B端是当前发展重点
供应链上游企业下场预制菜，逐步形成龙头效应，可以着重关注
行业集中度目前较低，龙头成长空间仍在，投资价值良好
Q：预制菜如何定义，究竟包含哪些品类？
很多消费者的担忧其实来自于预制菜行业标准的模糊性。实际上，预制菜并没有一个监管层面的统一定义，很多人觉得预制菜就是料理包，其实这个理解和行业现阶段的发展是有偏差的，其实，我们在超市中看到的速冻水饺、一些去皮洗净切片处理过的“净菜”同样属于预制菜的范畴，更极端一点说，火腿肠、八宝粥这些开袋即食的，也可以叫预制菜，预制菜的形式比很多消费者想象的更为丰富。网络上大家讨论比较积极的“料理包”等，一般指的是即烹类的预制菜，这也是消费者们直观印象里最典型的预制菜类型。
其实根据烹饪协会的标准，预制菜可以大致分为即配、即烹、即热和即食四类，其中即配指的是净菜类，一般只通过洗净切片等简单处理后按份封装，需要自行烹饪和调味；即烹是需要下锅，但是不需要自己调整味型的，这类产品是B端比较常见的；即热是C端比较多的自热、速冻食品，只需要加热就可以；即食的范围更大，一般也很少被纳入到社会的讨论和预制菜的语境中来。
总而言之，我们常说的、常见的预制菜还是以即烹、即热类为主，在B端和C端均有消费场景。
Q：预制菜是否面临安全问题，预制菜真的不能“进校园”吗？
预制菜的安全是人们最担心的问题，家长们担心孩子们吃到不新鲜、质量差的菜品，我们当然可以理解。从预制菜行业的整体分布来看，由于行业集中度较低，小型供应商进入校园团餐的可能性是很大的，他们的原料和生产过程在标准化和洁净度上肯定是要比头部供应商低的，甚至可能出现食品不洁、变质的情况。整体而言，在大品牌比较标准化的产线中，不管是原料的质量，还是加工过程的安全性都是有保障的，针对B端供货的厂商在品控上的要求是非常严格的，一旦出现食品安全问题，供应商将会失去大量订单。比如千味的油条大单品，一旦有食品安全问题产生，可能会失去超过40%的直营客户，对营收造成毁灭性的打击。至于防腐剂问题，预制菜的高温、急冻过程本身就是杀菌消毒的，一般是不需要额外使用防腐剂的。除了供应商本身的生产过程，冷链是构成风险的重要因素。冷链的建设成本较高，除了一些头部企业开始布局自身的冷链网络外，与第三方冷链合作仍是主要的运输模式，在成本压力下，小型企业可能会在冷链配送上有所疏漏，导致一些食品安全问题。
本质上说，预制菜做的是供应链的生意，源头原材料的把控、产品运输的冷链、销售渠道的供货，这些都是决定一家预制菜企业是否能够产出安全的产品，是否能够成为行业优质企业的核心因素。
Q：舆论限制了预制菜进校园，对预制菜的渠道影响有多大？
进校园实际上是团餐的场景，而团餐的确是预制菜的重要增长来源之一。对于近期的舆论风波，头部的预制菜企业实际上是不太受到影响的，因为大部分的头部预制菜企业已经形成了B端相对稳定的合作和C端渠道的打通，目前进校园带来的增量还相对有限。而对于一些中小型供应商来说，在明确定调了“不宜推广进校园”之后，可能会受到一定的打击，但总体影响范围十分有限，没有改变预制菜行业的基本面逻辑。
Q：如何看待B端和C端预制菜的增长前景？
预制菜发展其实有几个大的推动力。疫情是一个，疫情时、疫情后，很多家庭形成了囤积一些预制菜品的习惯，即使现阶段这一情况有所回落，但还是形成了一定的消费习惯；二是团餐和连锁餐饮这个场景，很多进驻商场的连锁品牌，为了保证出品的标准化，包括有的商场不能使用明火，连锁品牌的中央厨房模式催化了很多预制菜的需求发展；三是冷链的基建已经跟上产业发展节奏，能够支撑预制菜的发展，这些因素一起推动预制菜逐步从速冻水饺发展到现在的丰富程度。从更宏观的角度来看，随着经济不断发展，工作人口越来越多，有时间和精力自己做饭的人越来越少，B端和C端均会受益。从日本的经验来看，经济快速发展的阶段，预制菜获得了长足发展，上班族午间外食B端的预制菜品，晚间受限于时间选择烹饪时间和难度更低的冷冻、冷藏类C端预制菜，是重要的产品场景。
分别来看，目前我国预制菜在B端和C端的发展还是很不平衡的，B端占比在八成左右，大单品和大龙头更多也是出现在B端，这也是各国预制菜市场在发展早期的显著特征。从品类上看，B端用的更多产品类型是即配即烹类，C端更多是即热类。
B端目前的增速有清晰的行业逻辑。首先是连锁餐饮的支撑，连锁餐饮的内卷对成本控制的要求不断提升，降本增效的重要方法就是使用预制菜。B端用预制菜不仅在于时间成本和人力成本的控制，也在于供应链环节的减少。连锁餐饮本身需要在原材料端就开始布局，才能够保证期出品的标准化和成本的稳定，而预制菜的出现为连锁餐饮省去了这一环节，尤其是现阶段很多原材料供应商布局预制菜，连锁餐饮只需要和这一类供应商接触，就能够一站式的解决菜品在出锅前的所有问题。预制菜的在B端的渗透率不到15%，空间还非常巨大。
C端的增速更快，一方面是基数本身较低，整个C端的预制菜品类还在开疆扩土、争抢份额的阶段；另一方面也是因为消费习惯的逐步形成。很多年轻人会觉得，去门店吃的也是预制菜，那购买预制菜省钱省力。但C端的问题也就在于，很多省力的预制菜还不够省钱，很多产品的价格是比较高的，卖的最好的预制菜是20~30元区间的产品，相对外食和外卖的成本优势不明显。长期来看，C端是预制菜企业进一步发力竞争的重点，比如美国、日本等国的预制菜行业，C端占比都超过70%，与B端呈现跷跷板的结构，后续可以关注着力C端业务的企业。
Q：预制菜产业的竞争格局是怎样的，龙头企业又哪些特征，又有哪些值得关注的投资标的？
目前预制菜的玩家可以根据在产业链上所处环节进行大致分类。首先是原料型企业，比如国联水产、龙大美食，这类企业主要是产业链上游的农产品加工企业，在供应链管理方面有着比较突出的优势，原料、产能充足，资金充裕，B端已经形成了比较稳定的销售渠道，在预制菜的行业洗牌中有机会成为新的龙头。但这类企业在品牌力和产品力上发力较晚，目前C端还有待打通；其次是一些传统的速冻食品企业，包括脱胎于思念的千味央厨、安井等，在C端已经积累了渠道和品牌优势，得益于布局较早和工艺成熟，在B端也能够快速成长，比如千味的大单品油条，实际上就体现了速冻工艺的积累在B端的爆发；一些在上一轮资本热潮中成长起来的专业预制菜企业是第三类，比如第一个上市的味知香，他们是更下游的一环，需要与上游两类企业进行合作，因此在B端受限于成本难以与上游企业竞争，更多发力C端，做产品的研发和市场层面的工作，在品牌力上已经形成了C端的影响力，但增长面临供应链不完整的上限；而作为产业链末端的比如盒马、京东的预制菜，则是利用自身在渠道、冷链和稳定原料供应商的优势快速铺开，但目前市占率还相对有限。
在我看来，更有增长空间的还是产业链更为上游的企业，一方面是B端的渠道仍然是主流，另一方面供应链更稳、成本更为可控，尽管进入市场相对较晚，但是增长显著高于其他类型企业，因此可以更关注国联、龙大以及相对靠前、已经形成竞争力的千味、安井等。
Q：在2020~2021年的融资热潮之后，预制菜何时能迎来新一轮的市场青睐？
预制菜此前的“万亿风口”的确吸引了很多资金入场，但摆脱疫情之后，尽管B端受影响有限，但C端的销售情况的确受到了比较大的冲击；加上预制菜的舆论环境实在是不容乐观，很多企业在供应链管理上的漏洞更是加剧了预制菜的污名化，这也阻碍了C端消费习惯的形成。
现在市场上对预制菜的投资还有一些障碍和变化：首先仍然是C端的潜力兑现，在行业刚刚起步的时候，尤其是参照海外市场的经验，C端的前景带来的想象空间是极大的，但是在疫情结束之后C端遇冷，叠加消费降级的影响，整体的大消费投资都不够有吸引力；其次是预制菜的行业标准目前尚未形成，在现阶段这种野蛮生长的环境下，监管规则落地是必然的。在监管规则出台后，行业可能会经历新一轮落后产能的出清，最终形成更为充分的竞争环境，这一过程其实是充满不确定性的；最后是行业目前处于洗牌阶段，此前备受青睐的专业化预制菜企业在供应链稳定性上显著弱于上游企业，越来越多初加工企业的介入加速了行业的调整，B端业务仍然是预制菜企业的竞争核心，目前的龙头格局也是B端支撑下形成的，投资的思路也随之发生了变化。
总体而言，随着消费的恢复，我认为预制菜的投资前景是不断向好的。目前尽管已有行业龙头，但行业整体的集中度不高，给投资带来了很大的机会和增长空间。
